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Discussione: piatti di mare & sacre dottrine

  1. #16
    la viaggiatrice L'avatar di dark lady
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    puoi sostituire una patata bollita alla mollica, ma pedi quel croccantello; oppure provare col pane azzimo che vendono in SLunga, che non � lievitato;

    normalmente sul pesce e i formaggi sono intransigente, con rarissime eccezioni;
    un'altra � la pasta al forno con strati di sogliola e gamberi e top con besciamella e pesto, cos� per dire, se uno ha molto appetito... piatto impuro e zozzo quanto deve

    Questo � nettare degli Dei...
    “Io e il mio gatto... siamo due randagi senza nome che non appartengono a nessuno e a cui nessuno appartiene” [cit. Colazione da Tiffany]

    Noi vogliamo cantare l'amor del pericolo, l'abitudine all'energia e alla temerità [cit: Manifesto futurista] .

  2. #17
    Opinionista L'avatar di axeUgene
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    Per la ricetta dei gamberoni in crosta di arachidi con melanzane, pelate la melanzana, tagliatela a rondelle spesse 1 cm e rosolatela in un velo di olio con 1/2 scalogno e un rametto di timo; quindi coprite e cuocete per 5�, bagnate con uno spruzzo di vino e cuocete per altri 5�. Tritate infine la melanzana con un rametto di maggiorana; conditela con il succo di 1/2 limone, sale, pepe e un filo di olio.

    Private i gamberoni della testa, sgusciateli ed eliminate il budellino bruno. Tritate grossolanamente le arachidi nel mixer. Private il pane della crosta e frullatelo finemente con 2 rametti di maggiorana; mescolatelo poi con le arachidi tritate.

    Passate le code dei gamberoni nel misto di pane e arachidi, premendo per farlo ben aderire. Accomodate i gamberoni su una teglia foderata di carta da forno e infornate nel forno ventilato a 200 �C per 8-10�. Sfornate i gamberoni e serviteli con la crema di melanzane.



    http://www.lacucinaitaliana.it/ricet...cucinaitaliana
    c'� del lardo in Garfagnana

  3. #18
    abstract L'avatar di Yele
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    Sto per svenire........

    ma prima voglio dirvi che sulle cozze gratinate, nel tarantino, ci mettono un po' di pecorino, ed � la morte sua

    http://blog24x7.altervista.org/ricet...zze-gratinate/

  4. #19
    Cosmo-Agonica L'avatar di Bauxite
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    Vorrei dire bene del.pan grattato col.pesce
    Un esempio sono le alici in tortiera...
    un po' di possibile, sennò soffoco.
    G. Deleuze

  5. #20
    la viaggiatrice L'avatar di dark lady
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    Per la ricetta dei gamberoni in crosta di arachidi con melanzane, pelate la melanzana, tagliatela a rondelle spesse 1 cm e rosolatela in un velo di olio con 1/2 scalogno e un rametto di timo; quindi coprite e cuocete per 5�, bagnate con uno spruzzo di vino e cuocete per altri 5�. Tritate infine la melanzana con un rametto di maggiorana; conditela con il succo di 1/2 limone, sale, pepe e un filo di olio.

    Private i gamberoni della testa, sgusciateli ed eliminate il budellino bruno. Tritate grossolanamente le arachidi nel mixer. Private il pane della crosta e frullatelo finemente con 2 rametti di maggiorana; mescolatelo poi con le arachidi tritate.

    Passate le code dei gamberoni nel misto di pane e arachidi, premendo per farlo ben aderire. Accomodate i gamberoni su una teglia foderata di carta da forno e infornate nel forno ventilato a 200 �C per 8-10�. Sfornate i gamberoni e serviteli con la crema di melanzane.



    http://www.lacucinaitaliana.it/ricet...cucinaitaliana
    Dici che pu� essere fatta anche con le zucchine? Mi ispira ma io le melanzane non le reggo proprio...
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  6. #21
    Opinionista L'avatar di axeUgene
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    Citazione Originariamente Scritto da dark lady Visualizza Messaggio
    Dici che pu� essere fatta anche con le zucchine? Mi ispira ma io le melanzane non le reggo proprio...
    direi proprio di s�; a me piacciono molto le zucchine perch� sono molto delicate e si prestano all'abbinamento con tanti odori e spezie, aromi; in questa ricetta, a compensare la minor personalit�, vedrei bene un pizzico di curry, che cade bene con l'abbinamento ai gamberi e alla sfumatura di vino
    c'� del lardo in Garfagnana

  7. #22
    la viaggiatrice L'avatar di dark lady
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    Citazione Originariamente Scritto da axeUgene Visualizza Messaggio
    direi proprio di s�; a me piacciono molto le zucchine perch� sono molto delicate e si prestano all'abbinamento con tanti odori e spezie, aromi; in questa ricetta, a compensare la minor personalit�, vedrei bene un pizzico di curry, che cade bene con l'abbinamento ai gamberi e alla sfumatura di vino
    Ma tu sei uno chef provetto!!!
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  8. #23
    Astensionista L'avatar di nahui
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    Vorrei dire bene del.pan grattato col.pesce
    Un esempio sono le alici in tortiera...
    Le cucino sempre cos�, con tanto pomodoro fresco e basilico. E' zen pulire le alici, disliscarle col movimento del dito che segue la lisca ruvida e infine stacca la testa con l'unghia. E' un lavoro che mi piace molto fare, e se il pesce � davvero fresco amo anche l'odore che lascia sulle mani.
    Il vero castigo per chi mente non è di non essere più creduto, ma di non potere credere a nessuno.
    (George Bernard Shaw)

  9. #24
    la viaggiatrice L'avatar di dark lady
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    Le cucino sempre cos�, con tanto pomodoro fresco e basilico. E' zen pulire le alici, disliscarle col movimento del dito che segue la lisca ruvida e infine stacca la testa con l'unghia. E' un lavoro che mi piace molto fare, e se il pesce � davvero fresco amo anche l'odore che lascia sulle mani.
    Io invece credo di non aver mai pulito il pesce in vita mia. E' una cosa che odio. Me lo faccio pulire direttamente in pescheria, basta che io non debba metterci mano
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  10. #25
    Opinionista L'avatar di axeUgene
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    Ma tu sei uno chef provetto!!!
    purtroppo no, ho solo fatto per alcuni anni il voyeur tra amici davvero capaci, tra cui un professionista; il mio socio buonanima qualche volta mi ha detto che sarei stato capace, ma credo si sbagliasse, perch� equivocava la mia curiosit� con la capacit� di fare, per cui serve un fanatismo che dedico ad altro;

    per�, se fai mente locale ad alcune regole di base, le assimili come paradigma, migliora tantissimo il livello di partenza di quello che puoi fare se ci metti in minimo di concentrazione, e anche la tua stessa domanda; nel senso che se vai fuori diventi una cacacazzi insostenibile, perch� al 95 o pi� % quello che mangi in trattoria o a casa d'altri � inferiore a quello che faresti tu seguendo qualche regola elementare.
    c'� del lardo in Garfagnana

  11. #26
    Opinionista L'avatar di axeUgene
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    nello specifico, le regole sono:

    a) scegliere materie prime buone; sembra ovvio, ma non �, perch� bisogna individuare i mercati e saper spendere qualcosa di pi� dove serve;

    b) cuocere il meno possibile quelle materie prime, a meno che la ricetta non preveda diversamente;

    se si sono seguite queste due indicazioni, diventa molto rilevante lo scalino successivo, che � quello:

    c) delle riduzioni aromatiche e scelta degli odori, salse passate e frullate, fumetti, ecc... che fanno la differenza; infine:
    d) il "quarto elemento", che distingue un ottimo piatto di casa o trattoria da uno di alta cucina, che � la composizione in cui, oltre all'elemento proteico o di carboidrati, la verdura o legumi, e il condimento strutturato, interviene un contrasto, di sapore o consistenza, che pu� essere la croccantezza di una crosta o di uno o pi� degli elementi gi� presenti sottoposto ad una diversa cottura o crudo, o un altro ingrediente apparentemente estraneo e contrastante, come nelle ricette agrodolci, o con temperature diverse.
    c'� del lardo in Garfagnana

  12. #27
    Cosmo-Agonica L'avatar di Bauxite
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    Le cucino sempre cos�, con tanto pomodoro fresco e basilico. E' zen pulire le alici, disliscarle col movimento del dito che segue la lisca ruvida e infine stacca la testa con l'unghia. E' un lavoro che mi piace molto fare, e se il pesce � davvero fresco amo anche l'odore che lascia sulle mani.
    Da noi sempre senza pomodoro, sempre con pan grattato, prezzemolo aglio. A me piace grattuggiare la buccia di limone.
    L'alternativa � quella di alternare patate, tagliate a robdelle, e alici.
    un po' di possibile, sennò soffoco.
    G. Deleuze

  13. #28
    Astensionista L'avatar di nahui
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    BBono, devo provare !
    Il vero castigo per chi mente non è di non essere più creduto, ma di non potere credere a nessuno.
    (George Bernard Shaw)

  14. #29
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  15. #30
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